Nourrir la ville : Consommation alimentaire et circulation de l’azote, Paris, 1801-1914

Au court des deux derniers siècles, les villes européennes ont connu de profondes transformations qui ont eu pour la plupart un impact considérable sur l’environnement local, régional, voire planétaire. L’augmentation de la population, l’industrialisation et la motorisation, l’essor de la consommation, la naissance du confort et sa diffusion, mais aussi la révolution hygiénique en constituent les éléments les plus marquants. Ces transformations ont eu une influence déterminante sur le métabolisme urbain tel que défini par Eugen Odum (1963), Abel Wolman (1965) ou Paul Duvignaud (1974) il y a quelques décennies et pour ne citer que quelques pionniers en la matière. Plus d’habitants qui consomment plus signifie plus d’entrées et de sorties, des flux de matières accrus ; les mutations techniques en termes de gestion des excreta urbains, qu’ils soient solides ou liquides, ont des impacts multiples sur l’air, l’eau et le sol, etc. Ces constats semblent aujourd’hui évidents. Cependant, les connaissances relatives au métabolisme urbain et à la circulation des matières demeurent relativement pauvres, surtout si l’on considère la longue durée. L’histoire du métabolisme urbain est souvent plus qualitative (voir par exemple Tarr, 2002 ; Douglas et al., 2002) que quantitative et les travaux portant sur les villes françaises et Paris en particulier demeurent rares (voir néanmoins, pour une approche quantitative : Billen et al., 1999, et pour une approche qualitative : Barles, 2005c). Pourtant, les résultats établis pour la ville de Linköping en Suède (Schmid Neset, Lohm, sous presse) ou Vienne en Autriche (Krausmann, 2005) montrent l’intérêt de l’analyse des flux de matières dans la longue durée. Afin d’apporter une contribution à ce champ de recherche émergent, nous avons choisi de nous concentrer sur le cas de Paris au XIXe siècle — exactement de 1801 à 1914 — en mettant l’accent sur la circulation des matières alimentaires puis sur celle de l’azote qu’elles contiennent.